Kuchnie świata: Chorizo - hiszpańska kiełbasa

KUCHNIE ŚWIATA: HISZPANIA.

Chorizo to jeden z najbardziej rozpoznawalnych, kulinarnych symboli Hiszpanii. Ta tradycyjna kiełbasa robiona jest z wieprzowiny przyprawianej wędzoną papryką. Proces naturalnego dojrzewania i fermentacji nadaje jej kwaskowaty smak i charakterystyczny, mocny zapach. Jada się ją na ciepło i zimno, na surowo lub grilluje, w plastrach lub kawałkach. Można ją jeść jako samodzielną przekąskę - tapas lub wykorzystać do przygotowania bardzo wielu dań kuchni hiszpańskiej - np. paelli. W Hiszpanii popularnym daniem ulicznym jest bagietka na ciepło z plasterkami chorizo.

Kiełbasę chorizo produkuje się na Półwyspie Iberyjskim już od starożytności. Jednak dopiero rozwój handlu morskiego w XVI wieku spopularyzował w Europie wykorzystywanie w kuchni słodkiej papryki z Ameryki. To właśnie wędzona i suszona czerwona papryka pimenton wpłynęła znaczącą na chorizo - nadała jej charakterystyczny czerwono-pomarańczowy kolor i rozpoznawalny smak. Wówczas zaczęto produkować kiełbasę na skalę przemysłową tworząc z niej jedną z najpopularniejszych przekąsek w kraju. Według legendy podawanie do wina chleba z chorizo zapoczątkowało tradycję podawania tapas w lokalach serwujących alkohole.

Dziś spotkać można wiele odmian chorizo. Kiełbasy różnią się między sobą rodzajem mięsa (gatunkiem świń), kolorem, pikantnością, kształtem, stopniem zmielenia i dojrzałości. Najbardziej luksusowa jest chorizo Iberico - wytwarzana wyłącznie z mięsa świń rasy Iberico. 

Poniżej przykładowy przepis na domowe chorizo w stylu hiszpańskim. 

Składniki:

2 kg mięsa wieprzowego (chudego)
0,5 kg tłuszcz wieprzowego (słoniny lub podgardla)
40 g soli
1 łyżka pieprzu
80-100 g wędzonej mielonej papryki (ostra, słodka lub mieszanka)
20-30 g słodkiej mielonej papryki
1 łyżka ziół (oregano, kmin, zioła prowansalskie)
4 ząbki czosnku
150-200 ml białego wina lub octu winnego
jelita naturalne lub sztuczne

Wykonanie: 

Dobrze schłodzone mięso i tłuszcz zmielić na sitku z dużymi oczkami. Stosunek mięsa chudego do tłuszczu zależy od preferencji. Zwykle jest to około 80% mięsa chudego do 20% tłuszczu. Do mięsa  dodać przyprawy (ilość i rodzaj wedle uznania), zgnieciony czosnek i wino lub opcjonalnie ocet winny. Pobudzi to proces fermentacji. Wszystkie składniki dokładnie ze sobą wymieszać (najlepiej wyrobić ręką), przykryć i odstawić do lodówki. Maceracja trwa zwykle od 1 do 2 dni. Gotową mieszaniną wypchać ciasno jelita lub osłonki i związać końce sznurkiem. Kiełbaski suszyć przez min. 8 tygodni w przewiewnym, niezbyt ciepłym miejscu (suszarni do 20 stopni C). Podczas tego etapu chorizo dojrzewa i nabiera aromatu, a na jej powierzchni może pojawić się niewielka ilość białej pleśni. Kiełbasę przed suszeniem można delikatnie podwędzić, ale nie jest to konieczne. Im dłuższy okres leżakowania tym pełniejszy i bardziej skoncentrowany smak kiełbasy.

Podanie:
Chorizo na zimno podawać można jako przekąskę z oliwkami, suszonymi pomidorami, kozim serem i świeżym pieczywem z oliwą z oliwek do czerwonego lub różowego wina. Można zrobić z niej koreczki lub grzanki z serem albo mini kanapeczki.
W wersji na ciepło kiełbasa doskonale sprawdzi się jako zamiennik boczku lub kiełbasy w takich daniach jak jajecznica, leczo, bigos, a nawet pizza.