Kuchnie świata: Dondurma - Lody tureckie
KUCHNIE ŚWIATA: TURCJA.
Dondurma to po prostu tureckie lody. Nie jest to jednak deser taki jaki znamy z różnych krajów Europy. W ich składzie poza typowymi składnikami lodów, a więc: mlekiem, śmietanką i cukrem są jeszcze mniej typowe: salep i mastyks.
To właśnie te dwa ostatnie składniki odpowiadają za specyficzną konsystencję i lepkość dondurmy. Salep to mąką zrobiona ze sproszkowanych bulw orchidei: Orchis mascula i Orchis militaria, a mastyks to guma o charakterystycznym aromacie pozyskiwana z żywicy drzew rosnących nad Morzem Śródziemnym. Tureckie lody są gęste, ciągliwe i mimo wysokiej temperatury bardzo odporne na topnienie.
Ojczyzną tureckiej dondurmy z dodatkiem salepu jest położone w Anatolii południowo-wschodniej miasto Kahramanmaraş. Jednak obecnie kupić można je niemal w całym kraju.
Po czym rozpoznać tradycyjną dondurmę? Najprościej oczywiście po smaku i konsystencji. Tradycyjne tureckie lody wykonuje się bowiem na bazie mleka koziego. Nawet jeżeli obecnie jest ono tylko dodatkiem do mleka krowiego, to jest ono na tyle charakterystyczne, że łatwo wyczuć jego aromat. Gęstość i ciągliwość uzyskana dzięki mieszaninie mączki i żywicy sprawia, że jedząc lody rozciąga się je językiem i ustami, tworząc na powierzchni wypustki, rogi. To właśnie ta niesamowita lepkość dondurmy sprawia, że lodami można wyczyniać niesamowite sztuczki, czego nie omieszkali wykorzystać uliczni sprzedawcy tego deseru. Lokalni tureccy lodziarze - ubrani w charakterystyczne kamizelki i fezy (nakrycia głowy typowe dla okresu Imperium Osmańskiego) - nakładają i ubijają lody metalowym prętem odcinając lub odrywając nim fragmenty gumowej masy. Wymachują przy tym kawałkami lodów "przyklejonymi" do prętów na wszystkie strony, rozciągają całą masę obrazując jej elastyczność i uderzają prętami w metalowe dzwonki, aby zwrócić uwagę przechodniów. Zresztą m.in. po dzwonkach stoiska oferujące tradycyjną dondurmę rozpoznać również można.
Poniżej jeden z pokazów w wykonaniu tradycyjnego tureckiego lodziarza:
To właśnie te dwa ostatnie składniki odpowiadają za specyficzną konsystencję i lepkość dondurmy. Salep to mąką zrobiona ze sproszkowanych bulw orchidei: Orchis mascula i Orchis militaria, a mastyks to guma o charakterystycznym aromacie pozyskiwana z żywicy drzew rosnących nad Morzem Śródziemnym. Tureckie lody są gęste, ciągliwe i mimo wysokiej temperatury bardzo odporne na topnienie.
Ojczyzną tureckiej dondurmy z dodatkiem salepu jest położone w Anatolii południowo-wschodniej miasto Kahramanmaraş. Jednak obecnie kupić można je niemal w całym kraju.
Po czym rozpoznać tradycyjną dondurmę? Najprościej oczywiście po smaku i konsystencji. Tradycyjne tureckie lody wykonuje się bowiem na bazie mleka koziego. Nawet jeżeli obecnie jest ono tylko dodatkiem do mleka krowiego, to jest ono na tyle charakterystyczne, że łatwo wyczuć jego aromat. Gęstość i ciągliwość uzyskana dzięki mieszaninie mączki i żywicy sprawia, że jedząc lody rozciąga się je językiem i ustami, tworząc na powierzchni wypustki, rogi. To właśnie ta niesamowita lepkość dondurmy sprawia, że lodami można wyczyniać niesamowite sztuczki, czego nie omieszkali wykorzystać uliczni sprzedawcy tego deseru. Lokalni tureccy lodziarze - ubrani w charakterystyczne kamizelki i fezy (nakrycia głowy typowe dla okresu Imperium Osmańskiego) - nakładają i ubijają lody metalowym prętem odcinając lub odrywając nim fragmenty gumowej masy. Wymachują przy tym kawałkami lodów "przyklejonymi" do prętów na wszystkie strony, rozciągają całą masę obrazując jej elastyczność i uderzają prętami w metalowe dzwonki, aby zwrócić uwagę przechodniów. Zresztą m.in. po dzwonkach stoiska oferujące tradycyjną dondurmę rozpoznać również można.
Poniżej jeden z pokazów w wykonaniu tradycyjnego tureckiego lodziarza:
Poniżej przykładowy przepis.
Składniki:
2 szklanki śmietanki 36%
1 szklanka mleka
1/2 szklanki cukru
30 g salepu
1 g mastyksu
1 szklanka mleka
1/2 szklanki cukru
30 g salepu
1 g mastyksu
Wykonanie:
Mastyks rozetrzeć w moździerzu z łyżką cukru. Mleko razem z salepem ubijać do momentu rozpuszczenia się salepu. Śmietankę podgrzać na wolnym ogniu. Do śmietanki dodać mastyks, cukier i mleko z salepem. Gotować ciągle mieszając (aby nie przypalić mlecznej mieszanki do dna garnka) aż do momentu pojawienia się bąbelków (około 20 min) lub do zagęszczenia. Im dłuższe gotowanie tym lody gęstsze. W międzyczasie podczas mieszania nabierać mieszankę na chochlę i wlewać z powrotem do garnka z wysokości (ciągłym ruchem) - ma to pomóc w rozciąganiu mieszaniny.
Przelać całość do miski lub pojemnika do zamrażania i szczelnie zakryć na wierzchu folią (aby nie zrobiła się skorupka). Po całkowitym wystygnięciu zdjąć folię i zamrozić w maszynie do lodów lub zamrażarce.
Przed podaniem lody wyjąć z zamrażarki na około 5-10 min. Podawać można np. posypane cynamonem lub pokruszonymi pistacjami.
W zależności od upodobań do lodowej płynnej mieszanki można dodać sok owocowy lub przyprawy aby uzyskać lody w różnych smakach. Zamiast mleka krowiego można użyć tradycyjnego dla dondurmy mleka koziego.
Mastyks jest do kupienia w Polsce w specjalistycznych delikatesach lub przez internet pod nazwami mastyks, mastik, mastyx, mastika, mastiha, łzy z Chios. Salep podobnie, również pod nazwą sahlep.
Przelać całość do miski lub pojemnika do zamrażania i szczelnie zakryć na wierzchu folią (aby nie zrobiła się skorupka). Po całkowitym wystygnięciu zdjąć folię i zamrozić w maszynie do lodów lub zamrażarce.
Przed podaniem lody wyjąć z zamrażarki na około 5-10 min. Podawać można np. posypane cynamonem lub pokruszonymi pistacjami.
W zależności od upodobań do lodowej płynnej mieszanki można dodać sok owocowy lub przyprawy aby uzyskać lody w różnych smakach. Zamiast mleka krowiego można użyć tradycyjnego dla dondurmy mleka koziego.
Mastyks jest do kupienia w Polsce w specjalistycznych delikatesach lub przez internet pod nazwami mastyks, mastik, mastyx, mastika, mastiha, łzy z Chios. Salep podobnie, również pod nazwą sahlep.
Mam pytanie gdzie można kupić salep?
OdpowiedzUsuń