Kuchnie świata: Oscypek

KUCHNIE ŚWIATA: POLSKA.

Oscypek to twardy, wędzony ser, przygotowywany z mleka owczego. W związku z tym, że jest to produkt regionalny, chroniony prawem, to produkowany jak i sprzedawany może być tylko w kilku gminach w Polsce (przede wszystkim na Podhalu).

Ser ten wytwarzany jest w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla danego regionu zdobieniem brzegów. Zdobienia odciskane są w rozszczepialnej drewnianej foremce, tzw. "oscypiorce". To prawdopodobnie właśnie od scypania (rozszczepiania) tych foremek pochodzi nazwa sera. Tradycyjnie wyrobem oscypków trudnią się bacowie na hali.

Produkcja oscypka, jak i każdego innego sera rozpoczyna się od pozyskania mleka. W tym wypadku jest to mleko owcze - domieszka mleka krowiego rasy czerwonej może wynosić 40%.

Owce doi się do drewnianego skopka – "gielety". Pozyskane mleko zlewane jest przez lniane płótno do drewnianej kadzi - "puciery" (pozwala to odcedzić grubsze zanieczyszczenia). Aby z mleka powstał ser dodaje się wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę - "klag". Powstałą masę formuje się maczając w gorącej wodzie i odciska w drewnianych formach. Przygotowany ser przez dobę moczy się w kąpieli solankowej, która po pierwsze zabija bakterie, a po drugie usuwa z niego nadmiar wody w procesie osmozy. Po wymoczeniu oscypki leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone dymem z ogniska. Tradycyjnie w bacówkach pali się ogień podsycany drewnem sosnowym lub świerkowym.

Oscypki to nie tylko smaczna przekąska. Ser ten był walutą używaną do rozliczeń pomiędzy gazdą a bacą lub bacą i juhasami. Podczas redyku odmierzano ilość mleka jaką dawały owce każdego z gospodarzy przed i po powrocie z hal. Na tej podstawie szacowano liczbę oscypków jaka należała się właścicielom stad i pasącym je góralom.

Od 2008 roku góralskie oscypki są jednym z trzech tradycyjnych serów (obok bryndzy podhalańskiej i redykołki), które uzyskały status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Tym samym dołączył on do tak zacnych gatunków serów jak francuski roquefort, włoski parmigiano-reggiano czy grecka feta. Podczas rejestracji jednoznacznie określone zostały parametry oscypka, m.in. maksymalna 40% zawartość domieszki mleka krów rasy czerwonej; wymiary (17-23 cm) i waga (600-800 g), okres w jakim może być wytwarzany (od maja do września) oraz obszar, na którym można go produkować.

W sprzedaży spotykane są także serki o bardziej nietypowych kształtach (wrzecion, serc, parzenic, korbaczy), przygotowywane zwykle z resztek przetworzonego bundzu, pozostałych z wyrobu oscypków. Często są z nim zresztą mylone - redykołki, bo o nich mowa, nazywane są młodszymi siostrami oscypków. Niegdyś była to rozdawana za darmo przekąska lub oferowany zawsze w parze prezent. Od oscypków nie różni się praktycznie niczym poza kształtem - co do formy jest tu bowiem pełna dowolność. Nie jest to jednak mini oscypek - a tak bywa błędnie ten ser nazywany. Jest to zupełnie inny wyrób, również zresztą ze statusem Chronionej Nazwy Pochodzenia.

Na góralskich straganach znaleźć można też gołki, sery wędzone produkowane w sposób zbliżony do oscypków, jednak z mleka krowiego. Zwykle odróżnić je można po kształcie - zamiast wrzecionowatego najczęściej są walcowane. Część z serków na zdjęciach to właśnie gołki. Te jednak odwrotnie od redykołek mogą wyglądać tak samo jak oscypek, jednak już co do składu będą tu wyraźne różnice.

Oddzielną wariacją na temat podhalańskich (lub ogólniej pisząc górskich) serów są sery kozie. Z powodzeniem zatem kupić można coś co udaje oscypka (wygląda w zasadzie identycznie) lub gołkę, ale w swoim składzie będzie miało mleko kozie. Biorąc pod uwagę to, że oscypek jak i redykołka to chronione prawem produkty regionalne, to wszystkie takie zmiany (zwłaszcza wprowadzające konsumenta w błąd) są niedozwolone. Coraz częściej więc na straganach nie są sprzedawane oscypki, a serki (podhalańskie, zakopiańskie, bacowskie). Docenianą przez turystów zaletą jest tu najczęściej ich rozmiar - są mniejsze od tradycyjnego oscypka (a niejednokrotnie wytwarzane są w taki sam sposób).

Teoretycznie więc oscypek jest jeden. W praktyce jednak podobnie wyglądających serów jest więcej. Nie tak łatwo jest je od siebie odróżnić, tym bardziej, że sami producenci i sprzedawcy potrafią wprowadzić nieco w błąd.

Aby mieć pewność co do jakości kupowanego produktu warto zaopatrzyć się w niego w jednym z miejsc na szlaku oscypkowym. Oferują one bowiem certyfikowane oscypki. Oznacza to więc nie tylko to, że zakupiony ser będzie oryginalny, ale również to, że bacowie stosują się do wszystkich wymaganych prawem unijnym przepisów (w tym sanitarnych i weterynaryjnych).

Oscypek charakteryzuje się wyrazistym smakiem, na który ma wpływ nie tylko to, że produkowany jest z mleka owczego, ale również moczenie go w solance i wędzenie. Dla niektórych może wydawać się wręcz ostry. Ma zwartą, twardą, ale przy tym elastyczną konsystencję. Pod wpływem wysokiej temperatury może nieco zmięknąć, ale nie będzie się topić tak jak np. mozzarella.

A jak jeść oscypka? Najprościej po prostu na surowo. Doskonale pasuje do słodkich dodatków takich jak dżem, miód, a nawet czekolada. Absolutnym hitem jest grillowany oscypek z żurawiną. Pokrojony w plastry można panierować i smażyć. Starty na tarce może być dodatkiem do makaronów, a nawet zup. Zawinięty z plastrami schabu lub karkówki będzie doskonałym akcentem w mięsnych roladkach. Sprawdzi się niemal wszędzie i pasuje niemal do wszystkiego.